A sütőcukrászat történetének áttekintése

       A sütőcukrászat történelmi fejlődésének kezdete visszanyúlik a kultúra legősibb idejére. A sütőcukrászat alapjait voltaképpen akkor kezdték lerakni, amikor az emberek a nomád életmódról földművelő életmódra tértek át és rendszeresen kezdtek gabonamagvakat termeszteni. Adatok vannak arra, hogy a legrégebben ismert gabonák közül már a búzát is ismerték, erről babiloni ékírásos feliratok tanúskodnak (i. e. 4000-ből).
       Az emberek a gabonamagvakat kezdetben nyersen fogyasztották. A nyers magvak igen nehezen emészthetők és ízük kesernyés. Ezért különböző javításokkal próbálkoztak. Rájöttek arra, hogy a gabonamagvak íze pirítással jobb, zamatosabb és kissé édesebb lesz. Az őrlés feltalálása újabb lépés volt a tökélesedés felé. Az őrlés eleinte csak a magvaknak kövek közötti szétdörzsöléséből állt. Ezáltal a magvakban levő keményítő- és fehérjeanyagok feltáródtak és az így nyert őrleményt vízzel, tejjel, vagy állati vérrel, esetleg zsírral keverve, már tésztát lehetett készíteni.
       Ez a vívmány az emberi táplálkozásban óriási lépést jelentett előre, mert ily módon az ősember gyümölcsből, gyökérből és húsból álló táplálékát jelentősen kiegészíthette. Nagy haladást jelentett az is, hogy míg a húst az ősember úgyszólván egyáltalán nem tudta raktározni, addig a gabonamagvakat könnyen eltartotta és így megszabadult az éhség rémétől.
       A pép - táplálékból a folyadék elfőzetésével készítették a lepényt, mely - kis víztartalmánál fogva - az első eltartható sütőipari késztermék volt. A lepényt már a cölöpépítők és a bronzkori vadászok is ismerték. Ugyanez a tartós sütemény kísérte útjaikon a vikingeket.
       A pép sütést az ősidőkben úgynevezett főzőköveken végezték. Ezeket a főzőköveket tűzben hevítették és a pépet a forró kőre kenték. Ily módon készültek az első lepények. Természetesen így a lepénynek csak az egyik oldala sült meg. A másik oldalt úgy sütötték, hogy a pépet forró hamuval hintették be. Valószínűnek látszik, hogy innen ered a népmesékből ismeretes motívum, "feltarisznyázta fiát hamuban sült pogácsával.
       Ilyen lepényt ép állapotban találtak meg Svájcban. Említésre méltó, hogy Svájc egyik kantonjában, valamint Arábiában még ma is hasonló módon állítanak elő aprósüteményt. Így, de már fejlettebb technikával készítették süteményeiket az egyiptomiak, akik erre a célra sütőtányérokat használtak. A sütőtányérok agyagból vagy palából készültek. Az egyiptomiak ezekbe a süteményekbe már édesítőanyagot is kevertek, valószínűleg mézet. Az egyiptomiak készítették tehát az első sütőcukrászati termékeket.
       A sütőtányérok tökéletesedésével keletkezett a még ma is használatos serpenyő. Mindenesetre ma már nem hintjük meg a sütemény felső oldalát forró hamuval, hanem vagy a süteményt fordítjuk meg, pl. fánksütésnél felső oldalára helyezünk. Így alakult ki az ostyasütővas és az ostyasütés.
       Ugyancsak a sütőtányérból fejlődött ki a sütőmedence. Az első sütemények kőkemények voltak, mivel minden nedvesség eltávozott belőlük. Az emberek ezért olyan sütésmódot igyekeztek kitalálni, amellyel a nedvesség egyrésze visszamarad a süteményben. E cél megvalósítására az első találmány a sütőharang volt. A régészeti leletek között számos ilyen sütőharang van. Ezek égetett agyagból készültek, kb. 30-40 cm belvilágúak és a felső nyílásuk rendszerint szabályozható volt. A sütőharang hasonlóan működött, mint a falusi búboskemence, felhevítése tehát közvetlen tüzeléssel történt. Először az egyiptomiak használták kenyérsütésre i. e. 3000-ben. A sütőharangban készült süteményeket már különféle módon díszítették is.
       I. e. 1700 körül kezdték készíteni a zsidók a laskát (maceszt), melyet 500 évvel később már mazsolával és fügével ízesítettek.
       Görögországból i. e. 400-ból származik az első adat a kétszersültről. A kétszersült, a panis bicoctus, a római hajósok fontos élelmiszere volt. A kétszersült a hajósok számára mind a középkorban, mind az újkorban életbevágóan fontos volt. A hajós kétszersült rendkívüli keménysége miatt nem volt élvezetes táplálék, de hosszú ideig elállt.
       A középkor egyik új süteményfélesége a perec volt, amelyet kolostorokban állítottak elő. Az ostya ipari gyártását az egyházi szükségletek mozdították elő.
       Az ókorban és a középkor elején az édes áruk készítése a szakácsok munkaköréhez tartozott. Keleten hallunk először arról, hogy külön édességárusok működtek.
       A mézeskalácsipar, majd később a cukrász ipar, a középkorban válik külön. A marcipán készítésének módját valószínűleg a keresztes lovagok hozták Velencébe és onnan terjedt át először Franciaországba, majd egész Európába. A velencei eredetre mutat e készítmény neve is: "Márkus kenyere" (Marci panis).
       A középkorban a királyok és főurak udvarában már megtaláljuk a cukrászmestert, aki - rendszerint 4 segédjével együtt - a királyi asztalra szánt sütemények elkészítéséről gondoskodott. Ekkor különösen a friss fogyasztásra szánt sütemények, a cukrászsütemények készítése fejlődött, elsősorban a díszes kivitelű tortáké. Ezeket az udvari cukrászmesterek igen figyelemreméltó ügyességgel állították elő. A nagy lakomák külön ékessége volt a díszes, többemeletes torta.
       Eleinte édesítőanyagként kizárólag mézet használta, később már nádcukrot is. A nádcukrot először Indiában állították elő i. u. 300 körül és onnan az arabok hozták a Földközi - tenger vidékére. Hazánkban a XIII. században már élénk nádcukorkereskedelem folyt.
       A középkorban a nádcukor drágasága miatt a méz használata volt elterjedtebb. Ezért ebben az időben a sütőcukrászat legfontosabb ága a mézeskalácsos ipar, amelyet háziiparszerűen űztek.
       Cukrászcéh működéséről a legrégibb adat Párizsból származik 1270-ből. A cukrászok ez idő tájt, mint utcai árusok, kiáltozva kínálták portékájukat. Nem a legjobb hírnévnek örvendtek árujuk silánysága miatt.
       Franciaországban, ebben az időben a nemzeti sütemény a lepény volt. Ebből fejlődött ki a leveles vajas tészta. Angliában a puding volt a legkedveltebb sütemény és csak több száz évvel később kezdtek kekszet készíteni.
       Számos színmagyar eredetű sütőcukrászati termék van. Így a rétes, a debreceni fonatos, az erdélyi tolófánk, a kürtösfánk, a csöröge, a magyaros mézeskalács, a dobostorta, a rigójancsi. Olasz eredetűek a torta félék, a diós - mákos patkó török eredetűek.
       A sütőcukrászat nagyipari ága, elsősorban a kekszgyártás csak a XIX. században kezdett kifejlődni.
       Hazánkban az első kekszgyári nagyüzem a Koestlin cég győri telepe volt.
       A múlt század második felében a hazai cukrászipar jelentős mértékben fejlődött. 1827-ben a Müller Antal a budai várban nyit cukrászdát, mely később, mint Ruszwurm cukrászda vált közismerté. 1854-ben már 12 cukrászda dolgozott a fővárosban.
       A mézeskalácsot nagyüzemben először a Kugler Henrik utóda, a Gerbeaud cég világhírű lett.
       Míg a tartós sütemények készítésének gépesítése a XIX. század második felében óriási lépésekkel haladt előre, addig a cukrászsütemények készítése még ma is nagymértékben kézimunkát igényel. Az iparnak ebben az ágában most folynak kísérletek a munkatermelékenység fokozására gépesítés útján.

 

Oldal: Főoldal
***Antalicz Dóra*** - © 2008 - 2024 - cukrasz-receptek.hupont.hu

A HuPont.hu-nál a honlap készítés egyszerű. Azzal, hogy regisztrál elkezdődik a készítés!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat